Il Cantuccio e quel raro equilibrio della cucina contemporanea

Tra le colline della Brianza comasca, dove il paesaggio si raccoglie e il tempo sembra rallentare, Albavilla nasconde un luogo che accoglie e sorprende: Il Cantuccio, una stella Michelin, una sala in pietra viva che parla di tradizione e un’altra più contemporanea quasi a incarnare la duplice anima della sua cucina. Alla guida, lo chef Mauro Elli trasforma ogni ingrediente in racconto; la sua maestria intreccia tradizione culinaria italiana e slanci creativi tra terra e mare.

È questo il contesto in cui si è consumata una cena di fine novembre (un anniversario, per l’esattezza), divenuta una di quelle serate che non si esauriscono al dessert ma si sedimentano lentamente, come i vini più pregiati.

Il preludio

La sala si presenta con una luce morbida e calibrata, pensata per accompagnare l’esperienza più che per decorarla. Il servizio è rigoroso e misurato, si muove con professionalità senza mai risultare invadente. Sul tavolo, il riflesso dorato dei calici riempiti anticipa l’atmosfera di intimità e simultanea attenzione ai dettagli che caratterizza esperienze simili.

L’entrée segna subito il passo della cucina di Mauro Elli, con un piatto che per Il Cantuccio è iconico: l’uovo in crosta su salsa d’acciughe; semplicità apparente, precisione reale. La cottura è impeccabile, il tuorlo resta cremoso e la salsa dà gusto senza predominare.

Seguono piccoli assaggi che introducono le sfumature della degustazione, serviti su un’alzata a tre piani minimalista.

Gli antipasti

Da un lato, una crema di castagne con astice rosolato, burrata e polvere di capperi crea una composizione equilibrata: la dolcezza della castagna è bilanciata dalla burrata, mentre l’astice aggiunge struttura e la polvere di capperi dà una nota sapida.

Dall’altro, delle fettine di fassona con salsa mousseline al tartufo compongono un piatto che parla la lingua dell’alta cucina classica con una leggerezza contemporanea: il tartufo non sovrasta, la mousseline non appesantisce; tutto è calibrato per mantenere, se non addirittura esaltare, la purezza della materia prima.

Il primo

Il risotto agli agrumi con gamberi rossi marinati, pensato per minimo due persone, rappresenta il punto di svolta della serata.

Qui emerge con chiarezza la cifra stilistica dello chef: la capacità di costruire tensione gustativa. L’acidità degli agrumi attraversa il piatto come una linea luminosa, mentre la dolcezza dei gamberi la smussa senza mai annullarla. Il riso, perfettamente all’onda, diventa il terreno neutro su cui questo incrocio di sapori ha modo di esprimersi al meglio.

Il secondo

Il secondo è una scelta quasi obbligata, data la fama che questo piatto porta a Il Cantuccio. Il prosieguo è, infatti, affidato al piccione cotto e presentato in tre versioni:

• petto cotto a bassa temperatura;
• coscetta ripiena, impanata e fritta;
• gnocchetto di patate con interiora sfilacciate.

È un esercizio di completezza: il piccione viene esplorato in tutte le sue possibilità, dalla purezza del petto, rosato e tenerissimo, alla golosità della coscetta, fino ai gusti marcati delle interiora.

Qui la cucina si fa narrativa, è racconto integrale dell’animale, secondo una logica che richiama la grande tradizione francese, reinterpretata con sensibilità italiana.

Il finale

Due sorbetti ai mandarini e la piccola pasticceria chiudono la serata con discrezione. Nessun eccesso, nessuna ostentazione, solo la sensazione di un percorso compiuto da cui ne si esce soddisfatti.

Di fronte a una cena così composta e bilanciata, restano la successione dei piatti e, soprattutto, l’atmosfera che li ha accompagnati. Una presenza discreta, condivisa tra sguardi e silenzi, ha dato alla serata una dimensione ulteriore, quella che nessun menù può prevedere ma che ogni grande ristorante, in qualche modo, sa accogliere.

In un’epoca in cui l’alta cucina spesso ricerca lo stupore a tutti i costi, qui si sceglie un’altra via: quella della coerenza. Ogni piatto ha carattere, ogni accostamento ha una logica interna, ogni gesto sembra rispondere a un principio preciso.

È forse proprio questo il lusso più raro: la maestrale sapienza, il misurato rigore e la sommessa eleganza. Una cena che, superando il desiderio “adolescenziale” di impressionare, con calma e quasi senza farsi notare resta.

Quel raro equilibrio della cucina contemporanea.

‍

Immagine in copertina: foto della sala dal tavolo. Scatto personale, novembre 2025.